Czym jest glutaminian sodu?

Glutaminian sodu to organiczny związek chemiczny dodawany do zdecydowanej większości produktów spożywczych. Jego zadaniem jest wzmocnienie smaku i zapachu zup instant, wędlin, gotowych dań, sosów oraz przypraw.

Już setki lat temu na Dalekim Wschodzie do potraw dodawano kombu – surowiec kulinarny uzyskiwany z kilku gatunków wodorostów m.in. listownicy japońskiej.  W 1908 roku prof. Kikunae Ikeda wyizolował z listownicy związek chemiczny, który nadawał potrawom niepowtarzalny mięsno-grzybowy smak (zwany umami). Niedługo po swoim odkryciu rozpoczął produkcję przyprawy (oczyszczonego glutaminianu sodu),  która do dziś znana jest na Wschodzie jako ‘Aji-no-moto’, czyli ‘istota smaku’.

Glutaminian sodu – E621

Naturalny glutaminian to aminokwas, który można znaleźć w prawie każdym rodzaju pożywienia. W formie związanej z białkiem występuje w mięsie, rybach, produktach zbożowych oraz warzywach, a w postaci wolnej, w mleku, ziemniakach, pomidorach, serach i sosie sojowym.

Ludzki organizm nie może bez niego funkcjonować. Dlatego  sam go sobie wytwarza. Glutaminian jest potrzebny do prawidłowego funkcjonowania jelit, a w układzie nerwowym pełni funkcję neuroprzekaźnika.

Dawniej w przemyśle spożywczym  glutaminian sodu był otrzymywany z naturalnych wysokobiałkowych produktów np. wspomnianych już wodorostów. Obecnie powstaje w procesie chemicznej fermentacji.

Czy glutaminian sodu jest bezpieczny?

Glutaminian sodu w Unii Europejskiej jest klasyfikowany jako dodatek (E621). Ze względu na ten symbol, ludzie często podchodzą do niego bardzo nieufnie. Tymczasem glutaminian sodu jest jednym z najlepiej zbadanych składników pożywienia. A liczne badania wykazały, że jest on substancją bezpieczną i nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Co więcej dzieci przyswajają glutaminian w takim samym stopniu jak dorośli. Jednak u osób, które nadużywają glutaminianu lub są na niego nadwrażliwe substancja ta może powodować następujące skutki uboczne:  

• tzw. ‘syndrom chińskiej restauracji’ - ból głowy, palpitacje serca, nadmierną potliwość, suchy kaszel, pieczenie skóry oraz uczucie niepokoju

• podrażnienie żołądka

• reakcje alergiczne - wprawdzie sam glutaminian sodu nie uczula, ale może nasilić działanie alergenów, takich jak pyłki roślin czy roztocze kurzu domowego

• zwiększenie apetytu i tycie

Dodanie glutaminianu do określonych produktów wydobywa smak potrawy, czyniąc ją bardziej apetyczną i wyrazistą. Dlatego E621 jest chętnie dodawany do aromatyzowanych i przetwarzanych produktów. Najczęściej są to zupy w puszkach, gorące kubki,  wszelkie mrożonki, zmiksowane przyprawy jak np. do pizzy, gulaszu, flaków, typu kebab itd., gotowe sosy do sałatek, pasztety, czy niektóre wędliny.  W niektórych krajach substancja ta jest szeroko używana po prostu jako przyprawa.

Zdjęcie: Fotolia by © Elenathewise All rights reserved